غذاهای فوق فرآوری شده
جوانه کریمی
دانشجوی کارشناسی ارشد رشته علوم و صنایع غذایی گرایش کنترل کیفی و بهداشتی دانشگاه علوم پزشکی یزد
غذاهای فوق فراوری شده
غذاهای فوق فرآوری شده چه نوع غذاهایی هستند؟
آیا مصرف این نوع غذاها برای سلامتی مضر هستند ؟
این غذاها از چه نوع اجزایی تشکیل شدند؟
اگر این سوالات ذهن تو رو هم درگیر کرده بپر مطلب پایین رو بخون فقط قبلش ازت میخوام که حتما نظرتو کامنت کنی برامون تا بیشتر لنرژی بگیریم…. :)
مقدمه ای بر غذاهای فوق فرآوری شده
مواد غذایی فوق فرآوری شده اکنون بیش از نیمی از کل انرژی غذایی مصرفی در کشورهای با درآمد بالا مانند آمریکا، کانادا و بریتانیا و بین یک پنجم تا یک سوم کل انرژی غذایی در کشورهای با درآمد متوسط مانند برزیل، مکزیک و شیلی را تشکیل میدهند. میانگین رشد فروش این محصولات در کشورهای با درآمد بالا حدود 1٪ در سال و در کشورهای با درآمد متوسط تا 10٪ در سال است. مطالعات مبتنی بر جمعیت انجام شده در چندین کشور، که بیشتر آنها با استفاده از نظرسنجیهای ملی مصرف غذایی انجام شدند، نشان دادهاند که مواد غذایی فوق فرآوری شده معمولا محصولاتی با تراکم انرژی بالا، سرشار از شکر، چربیهای ناسالم و نمک و کمبود فیبر غذایی، پروتئین، ویتامینها و مواد معدنی هستند.
همچنین مطالعات تجربی نشان میدهند که مواد غذایی فوق فرآوری شده باعث ایجاد پاسخهای گلایسمیک بالا و پتانسیل سیری پایین میشوند و محیطی در رودهای ایجاد میکنند که میکروبهایی رشد میکنند که اشکال مختلفی از بیماریهای التهابی را ترویج میدهند.
مطالعات نشان دادهاند که افزایش سهم غذایی مواد غذایی فوق فرآوری شده منجر به تخریب کیفیت تغذیهای کل رژیم غذایی میشود و افزایش چاقی، فشار خون بالا، بیماریهای کرونری و سرخرگ مغزی، دیسلیپیدمی، سندرم متابولیک، اختلالات گوارشی، و سرطان کلیه و سینه را به دنبال دارد. اجتناب از مواد غذایی فوق فرآوری شده قانون طلایی دستورالعملهای غذایی ملی صادر شده اخیر در کشورهای آمریکای لاتین است. در حالی که با توجه به مقالات زیادی که در مجلات است و گزارشهایی از سازمانهای ملل متحد و در رسانههای پخشی و نوشتاری در مورد مواد غذایی فوق فرآوری شده منتشر شده است، هنوز به طور صریح روشی برای شناسایی این محصولات ارائه نداده اند.
تعریف مواد غذایی فوق فرآوری شده
تقریبا تمامی مواد غذایی تا حدی فرآوری میشوند، حتی اگر فقط با نگهداری باشد، بنابراین انتقاد از مواد غذایی به عنوان «فرآوری شده» مفید نیست. تعدادی از طبقهبندیهای غذایی طراحی شدهاند که توجه ویژهای به انواع فرآوری دارند. یک بررسی سیستماتیک نشان داده است که از بین اینها، NOVA دقیقترین، منسجمترین، واضحترین، جامعترین و کارآمدترین است.
NOVA تمام مواد غذایی و محصولات غذایی را به چهار گروه بر اساس میزان و هدف فرآوری صنعتی که آنها تجربه میکنند، طبقهبندی میکند. این طبقهبندی تمام روشهای فیزیکی، بیولوژیکی و شیمیایی استفاده شده در فرآیند تولید غذا، از جمله استفاده از افزودنیها را در نظر میگیرد.
مواد غذایی غیر فوق فرآوری شده
مواد غذایی کم فرآوری شده که همراه با مواد غذایی فرآوری نشده، گروه ۱ NOVA را تشکیل میدهند، مواد غذایی فرآوری نشدهای هستند که توسط فرآیندهای صنعتی مانند حذف قسمتهای غیرخوراکی یا ناخواسته، خشک کردن، خرد کردن، آسیاب کردن، تقسیم کردن، برشته کردن، جوشاندن، پاستوریزه کردن، سرد کردن، منجمد کردن، قرار دادن در ظروف، بستهبندی خلا یا تخمیر غیرالکلی تغییر میکنند. هیچ یک از این فرآیندها نمک، شکر، روغنها یا چربیها یا سایر مواد غذایی را به غذای اصلی اضافه نمیکنند.
هدف اصلی هم افزایش عمر غلات (سریالها)، حبوبات (دانهها)، سبزیجات، میوهها، آجیلها، شیر، گوشت و سایر مواد غذایی است تا امکان ذخیرهسازی آنها برای استفاده طولانیتر فراهم شود و اغلب تهیه آنها را آسانتر یا متنوعتر میکند. گروه ۲ NOVA از مواد اولیه آشپزی فرآوری شده است. اینها موادی هستند که مستقیما از مواد غذایی گروه ۱ یا از طبیعت به دست میآیند، مانند روغنها و چربیها، شکر و نمک. آنها توسط فرآیندهای صنعتی مانند فشار دادن، سانتریفیوژ کردن، تصفیه کردن، استخراج یا استخراج معدنی ایجاد میشوند و کاربرد آنها در آمادهسازی، چاشنی زدن و پخت مواد غذایی گروه ۱ است.
گروه ۳ NOVA از مواد غذایی فرآوری شده است. اینها محصولات صنعتی هستند که با اضافه کردن نمک، شکر یا سایر مواد یافت شده در گروه ۲ به مواد غذایی گروه ۱، با استفاده از روشهای نگهداری مانند کنسرو کردن و بطری کردن و در مورد نانها و پنیرها با استفاده از تخمیر غیرالکلی ساخته میشوند. فرآوری غذا در اینجا با هدف افزایش دوام مواد غذایی گروه ۱ و لذتبخشتر کردن آنها با تغییر یا بهبود کیفیتهای حسی آنها است. الگوهای غذایی سنتی و دیرینه در سراسر جهان، از جمله آنهایی که برای ترویج زندگی طولانی و سالم شناخته شدهاند مانند کشورهای مدیترانهای، ژاپن و کره، بر اساس غذاها و وعدههای غذایی ساخته شده از انواعی از مواد غذایی گیاهی فرآوری نشده یا کم فرآوری شده، آماده شده، چاشنیزده و پخته شده با مواد اولیه آشپزی فرآوری شده و تکمیل شده با مواد غذایی فرآوری شده هستند و بودهاند.
گروه غذایی فوق فرآوری شده
مواد غذایی فوق فرآوری شده فرمولاسیونهایی از مواد تشکیلدهنده هستند که بیشتر با استفاده انحصاری صنعتی که نتیجهی یک سری فرآیندهای صنعتی است تولید میشوند (به همین دلیل « فوق فرآوری شده» نامیده میشوند).
فرآیندهایی که تولید مواد غذایی فوق فرآوری شده را ممکن میسازند شامل چندین مرحله و صنایع مختلف است. این فرآیند با تقسیم مواد غذایی کامل به موادی که شامل قندها، روغنها و چربیها، پروتئینها، نشاستهها و فیبرها میشود، آغاز میشود. این مواد اغلب از مواد غذایی گیاهی با بازده بالا (ذرت، گندم، سویا، نیشکر یا چغندر) و یا چرخ کردن لاشههای حیوانی، معمولا از دامپروریهای با پرورش انبوه، به دست میآیند. برخی از این مواد سپس تحت هیدرولیز، هیدروژنهکردن، یا سایر تغییرات شیمیایی قرار میگیرند. فرآیندهای بعدی شامل ترکیب مواد غذایی تغییر نیافته و تغییر یافته با کمی یا بدون مواد غذایی کامل با استفاده از تکنیکهای صنعتی مانند اکستروژن، قالبگیری و پیش سرخ کردن است.
رنگها، طعمدهندهها، امولسیفایرها و سایر افزودنیها اغلب برای خوشمزه یا بیش از حد خوشمزه کردن محصول نهایی اضافه میشوند. فرآیندها با بستهبندی پیچیده که معمولا با مواد مصنوعی هستند به پایان میرسند. قند، روغنها و چربیها و نمک، که برای ساخت مواد غذایی فرآوری شده استفاده میشوند، اغلب اجزای مواد غذایی فوق فرآوری شده هستند که معمولا به صورت ترکیبی اند. افزودنیهایی که مدت ماندگاری محصول را طولانی و خواص اصلی را حفظ میکنند و از تکثیر میکروارگانیسمها جلوگیری میکنند، ممکن است در هر دو مواد غذایی فرآوری شده و فوق فرآوری شده، همچنین در مواد اولیه آشپزی فرآوری شده، و به ندرت در مواد غذایی کم فرآوری شده استفاده شوند.
مواد تشکیلدهندهای که مشخصه مواد غذایی فوق فرآوری شده هستند میتوانند به دو دسته تقسیم شوند: مواد غذایی که استفاده آشپزی ندارند یا به ندرت دارند و دستههایی از افزودنیهایی که کارکرد آنها خوشمزه یا اغلب بیش از حد خوشمزه کردن محصول نهایی است («افزودنیهای زیباییشناختی»). مواد غذایی که استفاده آشپزی ندارند یا به ندرت دارند و فقط در تولید مواد غذایی فوق فرآوری شده استفاده میشوند، شامل انواع قندها (فروکتوز، شربت ذرت با فروکتوز بالا، «کنسانترههای آب میوه»، قند اینورت یا همان قند معکوس، مالتودکسترین، دکستروز، لاکتوز)، روغنهای تغییر یافته (روغن های هیدروژنه یا اینتراستریفاید شده) و منابع پروتئین (پروتئینهای هیدرولیز شده، ایزوله پروتئین سویا، گلوتن، کازئین، پروتئین وی و «گوشت جدا شده مکانیکی») میباشند.
افزودنیهای زیباییشناختی، که فقط در تولید مواد غذایی فوق فرآوری شده استفاده میشوند، شامل طعمدهندهها، تقویتکنندههای طعم، رنگها، امولسیفایرها، نمکهای امولسیفایر، شیرینکنندهها، غلیظکنندهها و عوامل ضدکف، حجیمکننده، کربناته کردن، کف کردن، ژلهای کردن و براق کردن هستند. این دسته افزودنیها خواص حسی نامطلوب ایجاد شده توسط مواد تشکیلدهنده، فرآیندها یا بستهبندیهای استفاده شده در تولید مواد غذایی فرآوری شده بیش از حد را پنهان میکنند، یا به محصول نهایی خواص حسی خاصی میبخشند که برای دیدن، چشیدن، بو کردن و/یا لمس کردن بسیار جذاب هستند. مواد غذایی فوق فرآوری شده شامل نوشابههای گازدار؛ تنقلات بستهبندی شده شیرین یا شور؛ شکلات، آبنباتها (قنادی)؛ بستنی؛ نانها و کلوچههای بستهبندی شده با تولید انبوه؛ مارگارینها و سایر پخشکنندهها؛ بیسکویتها (کوکیها)، شیرینیها، کیکها، غلات صبحانه؛ پایها و غذاهای آماده، پاستا و پیتزا؛ «ناگت»ها، مرغ و ماهی، سوسیسها، برگرها، هاتداگها و سایر محصولات گوشتی بازسازی شده؛ سوپها، نودلها و دسرهای «فوری» پودری و بستهبندی شده؛ و بسیاری محصولات دیگر هستند. فرآیندها و مواد تشکیلدهنده استفاده شده برای تولید مواد غذایی فوق فرآوری شده به گونهای طراحی شدهاند تا محصولاتی بسیار سودآور (مواد اولیه کمهزینه، عمر ماندگاری طولانی، محصولات برند) ایجاد کنند که قادر به جایگزینی با تمام گروههای غذایی دیگر NOVA هستند.
سهولت استفاده از آنها (فاسدنشدنی، آماده مصرف)، خوشمزگی بیش از حد، برندسازی و مالکیت توسط شرکتهای چندملیتی و بازاریابی تهاجمی، مزایای بازار عظیمی را برای مواد غذایی فرآوری شده بیش از حد نسبت به تمام گروههای غذایی دیگر NOVA فراهم میآورد. استراتژیهای بازاریابی استفاده شده در سراسر جهان شامل بستهبندیهای جذاب، ادعاهای سلامتی، معاملات ویژه با خردهفروشان برای تضمین فضای اولیه قفسه، ایجاد شعبههای پذیرایی و کمپینها با استفاده از رسانههای اجتماعی، الکترونیکی، پخش و چاپی، از جمله برای کودکان و در مدارس، اغلب با بودجههای عظیم میشود. همه اینها توضیح میدهد که چرا مواد غذایی فوق فرآوری شده در بیشتر نقاط جهان توانستهاند با مواد غذایی فرآوری نشده یا کم فرآوری شده و غذاها و وعدههای غذایی تازه آمادهشده – یا «غذای واقعی» – جایگزین شوند. ماهیت فرآیندها و مواد تشکیلدهنده مورد استفاده در تولید آنها و جایگزینی آنها با مواد غذایی فرآوری نشده یا کم فرآوری شده و غذاها و وعدههای غذایی تازه آماده شده، مواد غذایی فوق فرآوری شده را به طور ذاتی ناسالم میکند.
اختلالات و بیماریهای مرتبط با رژیمهای غذایی که بیشتر از مواد غذایی فوق فرآوری شده تشکیل شدهاند و مکانیزمهای پیوند دهنده این رژیمها به بیماریهای خاص، در جای دیگری توصیف شدهاند. جایگزینی «غذای واقعی» با مواد غذایی فوق فرآوری شده همچنین عاملی برای اختلالات و بحرانهای اجتماعی، فرهنگی، اقتصادی، سیاسی و محیط زیستی است. اینها نیز در جای دیگری توصیف شدهاند.
شناسایی مواد غذایی فوق فرآوری شده
صنعت تولید غذا موظف نیست فرآیندهای استفاده شده در محصولات خود را روی برچسبهای غذایی ذکر کند، چه برسد به اهداف این فرآیندها…!
اما در برخی موارد، این مسئله میتواند شناسایی مطمئن مواد غذایی فوق فرآوری شده را برای مصرفکنندگان، متخصصان بهداشت، سیاستگذاران و حتی پژوهشگران دشوار کند. البته نیازی به بررسی هر غذا برای دانستن اینکه آیا به گروه غذایی فوق فرآوری شده تعلق دارد یا خیر، نیست. همانطور که بالاتر گفته شد. برای مثال چند مورد را در نظر بگیرید، سبزیجات تازه، میوهها و ریشهها و غدههای نشاستهای قطعاً فوق فرآوری شده نیستند؛ همچنین شیر پاستوریزه و گوشت سرد نیز جزو این دسته نیستند. روغنهای گیاهی، شکر و نمک هم که معمولاً در تهیه غذاها به همراه مواد غذایی فرآوری نشده یا کم فرآوری شده استفاده میشوند، نیز فوق فرآوری شده نیستند. با این وجود، همیشه سریعا مشخص نمیشود که برخی محصولات غذایی خاص فوق فرآوری شده هستند یا خیر. برای نمونه نانها و غلات صبحانه جزو محصولات غذایی خاص فوق فرآوری شده هستند. در اینجا راه حل بررسی برچسبهای مواد تشکیلدهنده است که طبق قانون باید روی محصولات غذایی و نوشیدنی بستهبندی شده ضمیمه شود. نانهای صنعتی که فقط از آرد گندم، آب، نمک و مخمر ساخته شدهاند، مواد غذایی فرآوری شده هستند، در حالی که آنهایی که فهرست مواد تشکیلدهنده آنها همچنین شامل امولسیفایرها یا رنگها میشوند، فوق فرآوری شده هستند. جو دوسر ساده برش خورده، کورن فلکس ساده و گندم خرد شده مواد غذایی کم فرآوری شده هستند، در حالی که همان غذاها زمانی که شکر به آنها اضافه شود، فرآوری شده و اگر شامل طعمدهندهها یا رنگها نیز بشوند، فوق فرآوری شده به حساب می آیند.
به طور کلی، روش عملی برای شناسایی اینکه آیا یک محصول فوق فرآوری شده است، بررسی فهرست مواد تشکیلدهنده آن است که حداقل شامل یک مورد مشخصه از گروه غذایی فوق فرآوری شده باشه. حضور یک یا چند مورد از این مواد غذایی در فهرست مواد تشکیلدهنده، یک محصول را به عنوان فوق فرآوری شده شناسایی میکند. افزودنیهای زیباییشناختی در انتهای فهرست مواد تشکیلدهنده مواد غذایی فوق فرآوری شده، به همراه سایر افزودنیها قرار دارند. همانطور که بالاتر گفته شد، افزودنیهای زیباییشناختی شامل طعمدهندهها، تقویتکنندههای طعم، رنگها، امولسیفایرها، نمکهای امولسیفایر، شیرینکنندهها، غلیظکنندهها و عوامل ضدکف، حجمدهنده، کربناته کردن، عوامل کف کردن، ژلهای کردن و براق کردن هستند.
و در نهایت ....!
اگرچه اطلاعات درج شده بر روی برچسبهای مواد تشکیلدهنده در تمام کشورها به طور کاملاً استاندارد نیست، برخی از افزودنیهای زیباییشناختی که بیشتر استفاده میشوند مانند طعمدهندهها، تقویتکنندههای طعم، رنگها و امولسیفایرها معمولاً در فهرستهای مواد تشکیلدهنده به راحتی قابل شناسایی هستند. آنها اغلب به صورت یک کد بیان میشوند، مانند طعمدهندهها یا طعمهای طبیعی یا طعمهای مصنوعی؛ یا نامهای آنها با کد هایشان دنبال میشود، مانند «گلوتامات مونوسدیم (تقویتکننده طعم)»، یا «رنگ کارامل»، یا «لسیتین سویا به عنوان امولسیفایر». سایر افزودنیهای زیباییشناختی ممکن است برای مصرفکنندگان شناخته شده باشند، مانند برخی انواع شیرینکنندهها مانند آسپارتام، سیکلامات یا ترکیبات مشتق شده از استویا. در هر صورت، کدکس آلیمنتاریوس سازمان ملل فهرستی به روز شده از افزودنیها با کدهای آنها را فراهم میکند و همچنین یک امکان جستجو آنلاین وجود دارد که هم نامها و هم کدهای افزودنیها را میتوان چک کرد.
دیدگاهتان را بنویسید
برای نوشتن دیدگاه باید وارد بشوید.