کاربرد ضایعات قهوه در غذاهای فراسودمند
جوانه کریمی
دانشجوی ارشد رشته علوم و صنایع غذایی گرایش کنترل کیفی و بهداشتی دانشگاه علوم پزشکی شهید صدوقی یزد
مبحث داغ ضایعات قهوه و کاربرد های فوق العاده اون....!
مبحث داغ ضایعات قهوه و کاربرد های فوق العاده اون….!
قهوه نوشیدنی محبوب و گسترده در سراسر جهان است که مطالعات نشان دادهاند خطر ابتلا به بیماریهای قلبی عروقی، سرطانها و بیماری کبدی غیر الکلی را کاهش میدهد. با این حال، تعداد کمی از مطالعات به بررسی تاثیرات سلامتی بخش این محصول پس از دم کردن قهوه، یعنی تفاله قهوه (SCG)، چه از قهوه دمکرده گرم و چه سرد، پرداختهاند. به عنوان مثال SCG حاصل از قهوه دمکرده سرد، پارامترهای متابولیکی در موشها با سندرم متابولیک ناشی از رژیم غذایی را بهبود بخشیده و میکروبیوم روده را در این موشها و البته در انسانها نیز بهبود میبخشد؛ علاوه بر این، SCG مصرف انرژی را در انسانها کاهش داده است. SCG حاوی ترکیبات زیست فعال مشابه نوشیدنی قهوه از جمله کافئین، اسیدهای کلروژنیک، تریگونلین، پلیفنولها و ملانوئیدینها با فواید سلامتی و ایمنی تایید شده برای مصرف انسانی می باشد. همچنین، استفاده از SCG میتواند تقریباً ۶ تا ۸ میلیون تن ضایعات سالانه ناشی از تولید قهوه به عنوان نوشیدنی را کاهش دهد.
ترکیبات زیست فعال شناخته شده موجود در قهوه دمکرده گرم و سرد و SCG نشان دهنده اثرات بالقوه در بیماریهای قلبی عروقی، سرطان، بیماریهای کبدی و اختلالات متابولیک میباشد. بر اساس این فواید سلامتی بخش SCG، انتظار میرود که مواد غذایی حاوی SCG بتواند بیماریهای مزمن انسانی را کاهش دهد و همچنین تاثیرات زیست محیطی این ضایعات را که در غیر این صورت در محل دفن زبالهها ریخته میشود کم کند.
1. ضایعات قهوه – از مزرعه تا محل دفع زبالهها
تفاله قهوه (SCG) محصول زائد نهایی مصرف قهوه به عنوان یک نوشیدنی است. به علاوه مصرف نوشیدنی قهوه شاهد تأثیر قابل توجه اقتصادی، اجتماعی و فرهنگی در سراسر جهان است. در سراسر جهان، تولید دانه قهوه از ژوئن ۲۰۲۰ تا ژوئن ۲۰۲۱ تقریباً ۱۷۵ میلیون کیسه ۶۰ کیلوگرمی (تقریباً ۱۰.۵ میلیون تن) بوده است. تولید قهوه نیاز به کشاورزی (کاشت)، برداشت، پالپینگ دانههای قهوه، تخمیر و پوستکنی با روشهای تر، برشتهکردن و دمکردن دارد. اتلاف قابل توجهی در تمام مراحل تولید با تأثیر عمده در کشورهای در حال توسعه، جایی که بیشتر قهوه کشت میشود، مانند برزیل، ویتنام، کلمبیا، اندونزی و اتیوپی اتفاق می افتد. اقتصاد این کشورها به شدت به تولید قهوه وابسته است. به عنوان مثال، در برزیل، بیش از ۸ میلیون نفر (حدود ۴% جمعیت) به تولید قهوه در مزارع قهوه مشغول به کار هستند (البته به غیر از خرده فروشیها، مهماننوازی و سایر کسب و کارهای دخیل در تجاریسازی محصولات قهوه). تولید قهوه در برزیل ۵% از کل درآمد صادراتی را با بیش از ۴.۸ میلیارد دلار در سالهای ۲۰۱۹/۲۰۲۰ به خود اختصاص داده است.
بنابراین، تأثیرات اقتصادی و زیستمحیطی تولید قهوه در کشورهای در حال توسعه در مناطق گرمسیری به شدت محسوس است؛ این تأثیرات شامل کشاورزی برای تأمین معاش، استفاده از سموم دفع آفات و کودها، نابودی اکوسیستمهای گرمسیری پیچیده، کاهش باروری خاک و آلودگی منابع آبی میشود، که به طور جمعی میتوانند علل افزایش خطرات سلامتی برای جوامع محلی باشد. تخمین زده شده است که حداقل ۶ تا ۸ میلیون تن زباله هر ساله از تولید قهوه در سراسر جهان تولید میشود. این مقدار به طور انحصاری محصولات فرعی پس از تولید قهوه مانند کاسکارا (قسمت خارجی میوه قهوه)، پوسته سفت (Husk)، موسیلاژ، پوسته نازک روی دانه قهوه (Silver skin) و تفالههای قهوه استفاده شده پس از دمآوری (SCG) را نشان میدهد و خاک و آب آلوده را شامل نمیشود .
مواد زیست فعال در ضایعات قهوه
اولین گام در ارزش گذاری یک مخلوط پیچیده مانند SCG، درک مواد تشکیل دهنده موجود در این ترکیب از جمله تغییرات شیمیایی حین فرآیند برشتهکردن است. یعنی، موادی که در SCG حاصل از پودر قهوه برشته وجود دارند و هنگام تولید نوشیدنی از قهوه استخراج نشدهاند. مواد بیواکتیو با وزن مولکولی کم استخراج شده مانند کافئین، اسیدهای کلروژنیک (CGA)، تریگونلین، آلکالوئیدهای تریپتوفان و دیترپنها مانند کافستول و کاهوئول هستند. علاوه بر این، قهوه به عنوان یک نوشیدنی که اغلب توسط فرآیند دمکردن گرم تولید میشود، حاوی تقریبا ۱۰۰۰ نوع مختلف از ترکیبات آلی فرار است که در شرایط رشد و پس از برداشت متفاوت است.
قهوه دمکرده سرد نسبت به قهوه دمکرده گرم در میزان ترکیبات استخراج شده حین دمآوری از جمله ترکیبات غیرآنزیمی مانند ملانوئیدینهای موجود در آن متفاوت است. برشتهکردن منجر به تخریب ملانوئیدینهایی میشود که تقریباً ۱۳-۲۵٪ وزن خشک پودر قهوه برشته را تشکیل میدهند. ساختار شیمیایی بسیاری از ملانوئیدینها فقط به طور جزئی شناخته شدهاند. ترکیبات دیگر شامل پلیساکاریدها مانند گالاکتومانانها و آرابینوگالاکتانها، پروتئینهای پیچیده مانند CGA پس از برشتهکاری، مواد پلیفنولی مانند اسیدهای کلروژنیک (۳۸-۴۲٪)، پروتئینها (۸-۱۴٪)، ترکیبات فنولیک (۳-۴٪)، چربیها (۱۱-۱۷٪)، مواد معدنی (۵٪)، اسیدهای چرب (۳٪)، کافئین (۱-۲٪)، و تریگونلین (۱٪) در قهوه برشته شده وجود دارند.
فرآیندهای تخریبی که در طی برشتهکردن رخ میدهد شامل :
ایجاد کربونیلها، آکریلآمید، و تریهالومتانها میباشد. SCG باقیمانده پس از تولید قهوه دمکرده به روش گرم شامل کربوهیدراتها مانند سلولزها (۸-۱۵٪) و همیسلولزها (۳۰-۴۰٪)، لیگنینها (۲۰-۳۰٪)، لیپیدها و چربیها (۷-۲۱٪) و مواد معدنی، و پروتئین ها (۱۳-۱۷٪)، به همراه ترکیبات فنولیک (۱۲ میلیگرم بر گرم)، کافئین (۱۴.۵ میکروگرم بر گرم) و CGA (۳۱.۸ میکروگرم بر گرم) است. علاوه بر این، جداسازی و شناسایی بیشتر ترکیبات بیواکتیو در SCG تولید شده پس از دمآوری سرد در دسترس نیست.
ممنون از توجهت راستیییی، به زودی ادامه ترجمه این مقاله ی جذاب رو قرار می دیم توی سایت …..!
دیدگاهتان را بنویسید
برای نوشتن دیدگاه باید وارد بشوید.